南亚美食
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尽管南亚是一个幅员辽阔、气候和文化多样的大陆，但该地区也存在一些共同的烹饪传统。
由于印度、巴基斯坦、孟加拉国、尼泊尔和斯里兰卡的移民，尤其是在前大英帝国境内，南亚的美食已经传播到世界各地。
了解
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南亚拥有17.5亿人口，陆地面积大于欧盟，语言和方言不计其数，拥有数千年的书面历史，要概念化南亚非常困难。然而，该地区有一些统一的文化因素。虽然达摩宗教（主要是印度教、锡克教、佛教和耆那教）根植于该地区，但伊斯兰教、基督教和一小犹太教社区也有悠久的历史，以及一个琐罗亚斯德教社区（根据他们何时从波斯/伊朗移民到印度，称为帕西人或伊朗人）。所有这些宗教都为现在统称为“印度美食”的万花筒般的风味做出了贡献。例如，印度教徒避免食用牛肉，以其种类繁多的素食菜肴而闻名，倾向于大量使用酸奶和奶酪（paneer）等奶制品，并为塔利做出了贡献；在印度北部和巴基斯坦邻近地区的穆斯林中，羊肉咖喱和肉类菜肴很受欢迎；犹太教徒由于符合洁食规则，避免将肉类和奶制品混合，并开发了使用鸡蛋和肉类搭配的菜肴；而古吉拉特邦的帕西人则贡献了丰富的dum pukht菜肴，这些菜肴是通过将烹饪容器顶部用面包密封而制成的。
在其历史时期，次大陆经常有一个占主导地位的政府，例如孔雀王朝、笈多王朝、莫卧儿帝国、英属印度，以及今天的印度。所有这些帝国，包括英国，也都为我们今天所知的印度美食做出了贡献。邻国的风味也受到了影响。例如，印度中餐菜肴构成了殖民时期中国移民带来的并根据印度口味改编的菜肴。
南亚侨民社区的菜肴常常是本地化或新发明的，因此在次大陆找不到。前往这些地区时，尝试一些这些菜肴是值得的；您可能会对所得到的感到惊喜。这些菜肴的著名例子包括来自英国的鸡肉玛莎拉、来自新加坡和马来西亚的印度甩饼/印度煎饼，以及来自南非的兔子粥。南亚风味也被许多非南亚菜肴所吸收；例如，香港和日本都有自己著名的咖喱版本，这些咖喱是从印度咖喱改编而来以适应当地口味。
南亚的食物传统上是用手吃的，但在更高级的场所也可以使用叉子和勺子。如果用手吃饭，重要的是只用右手来处理食物，因为左手传统上保留用于不洁的事情，例如如厕后清洁。
国家和地区
[]食材
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米饭
[]稻米是南亚南部和东部地区的基本主食。米粉用于制作南方印度美食中具有特色的咸味薄饼——dosa和utthapam。有许多种类的大米可供食用。长粒芳香的basmati米通常用于印度北部和巴基斯坦的咖喱菜肴。红米具有坚果风味和耐嚼的质地，是在非常高海拔地区唯一能种植的种类，因此是喜马拉雅不丹和尼泊尔部分地区的主要食用种类。
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[]扁平面包是南亚西北部地区的主食。扁平面包的种类繁多，取决于使用的面粉和烹饪方法。Roti是许多南亚和东南亚语言中面包的通用术语，但在印度和巴基斯坦大部分地区，它也被俗称为chapati的同义词。
- Naan：一种厚实、耐嚼的发酵扁平面包，在烤箱或tandoor（传统黏土烤炉）中烘烤，主要与印度北部和巴基斯坦的美食相关。最常见的种类有原味烤饼、蒜香烤饼、黄油烤饼、芝士烤饼（填有paneer或如今的切达奶酪和马苏里拉奶酪）以及白沙瓦烤饼，其中含有坚果和葡萄干。
- Chapati：一种薄而粗糙的无酵扁平面包，在tava（浅锅）上烹制。Chapati通常由全麦面粉制成，与烤饼不同，因此味道更具泥土气息，被认为更健康。
- Paratha：一种来自印度北部和巴基斯坦的层状扁平面包，通过多次揉捏和折叠面团制成，使用酥油隔开面团层，然后在tava上用酥油浅煎。Paratha也可以夹馅，在这种情况下通常不分层。
- Parotta是paratha的南印度对应物，尽管制备方法略有不同。制作parotta的面团通过在光滑平坦的表面上反复翻动来擀薄，然后将其折叠起来，然后在tava上用酥油煎炸。parotta的一个变体，在新加坡被称为roti prata，在马来西亚被称为roti canai，是当地的泰米尔穆斯林移民在该国流行的早餐菜肴。
Makki di roti由玉米面制成，是旁遮普地区的一种当地特色菜，搭配sarson da saag（芥菜咖喱）或shalgam（萝卜）。
其他扁平面包包括油炸的pudis和bhatooras，poodas（咸味鹰嘴豆薄饼）和甜的类似松饼的malpuas。
在殖民时期，发酵的欧式面包被引入该地区。称为pav（源自葡萄牙语pão）的小软面包卷在印度西部很常见，是pav bhaji、vada pav和misal pav等菜肴的重要组成部分。可以找到切片面包，通常是煎炸而不是烤制。由面包制成的流行菜肴包括面包pakora，即三角形的面包片裹上辛辣的鹰嘴豆粉并油炸，以及一种咸味的法式吐司，这两者都配以酱汁或酸辣酱食用。
豆类和扁豆
[]豆类和扁豆对南亚美食的重要性不亚于谷物。dal（一种由磨碎的豆类制成的咖喱）在整个次大陆都随处可见，与米饭或烤饼一起食用，并配有配菜。扁豆粉也经常用于烘焙咸味和甜味食品。
奶制品
[]南亚牛奶的主要来源是水牛，其次是牛。较少见的牛奶来源包括山羊/绵羊、牦牛和骆驼。印度拥有比世界上任何其他国家都多的牛。牛奶及其衍生成分用于各种咸味菜肴、小吃、饮品和甜点。
- 发酵牛奶（酸奶）通常用作调味品，也是印度北部咖喱的配料。
- 一种称为paneer的新鲜酸法奶酪常用于印度北部的美食。
- Chhena是来自印度东部和孟加拉国的软质、含水量高的奶酪，用于制作rasgulla和sandesh等甜点。
- Chhurpi是一种非常硬、有嚼劲且烟熏味的奶酪，在印度喜马拉雅地区、尼泊尔、西藏和不丹食用，由牦牛和/或牛的牛奶制成。
- 浓缩牛奶khoya或mawa在barfi等甜点中极为常见。
- Malai是一种凝脂奶油，主要用于甜点，也用于一些咸味小吃和菜肴。
- 酥油（澄清黄油）被广泛用作烹饪脂肪，也可以淋在或涂抹在某些食物上以增加风味。
- 黄油本身用作parathas（夹馅扁平面包）的配料，并添加到印度北部和巴基斯坦的一些咖喱中。当黄油是菜肴中的重要配料时，其名称中会包含makhan或makhani（源自印地语中“黄油”一词）。
香草和香料
[]南亚食物可能比其他任何东西都更以其香料而闻名。有些菜肴非常辣（尤其是在安得拉邦），西方国家的印度餐馆有时会有辣度分级系统。但辛辣并不总是意味着使用大量的红胡椒或黑胡椒，而印度菜肴的特点是使用了多种不同类型的芳香香料。香料的混合物或组合称为masala。Garam masala（字面意思是“热香料混合物”）可能是最著名的，但也有其他，如chaat masala，它更酸，以及tandoori masala，它被涂抹在鸡肉等肉类上。
水果和蔬菜
[]南亚多样的气候允许种植各种水果和蔬菜，包括热带和温带的。水果用盐或玛莎拉调味，以增强风味和改善消化。
- 阿方索芒果尤其因其作为印度水果而闻名和受珍视。
- Syzygium cumini，因有许多名称，如爪哇李、印度黑莓和常绿李，是一种深紫色、酸味的水果，遍布整个次大陆，最常用于糖浆、果酱、冷饮和冰糕。
- 印度醋栗（Phyllanthus emblica）或amla，是一种圆形黄绿色水果，带有酸味和苦味。虽然它可以生吃、做成泡菜或果汁，但它最常以糖浆或蜜饯的形式食用，称为amla murabba。
- 根据地区不同，称为奇库或萨波塔的萨波迪拉，几乎全年都有供应。它们可以直接食用，也可以添加到各种饮料、奶昔中，并且是常见的冰淇淋口味。
坚果
[]次大陆的高素食比例使坚果成为宝贵的蛋白质来源。坚果本身或作为配料比西方文化更常见。杏仁在北部尤为常见，而椰子对南印度、斯里兰卡和马尔代夫的美食不可或缺。开心果也备受推崇，开心果冰淇淋是通常被称为印度冰淇淋中最常见的口味之一。
腰果用于装饰甜点和咖喱，也磨成糊状用于增稠酱汁。果阿邦以其较大的腰果而闻名，腰果也用于制作酒精饮料。
肉类和海鲜
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由于猪肉在伊斯兰教中被禁忌，牛在印度教中是神圣不可侵犯的，因此羊肉、羔羊肉和鸡肉是南亚最受欢迎的肉类。请注意，在南亚看到含有“羊肉”的菜肴时，通常指的是山羊肉，而不是像英语国家那样指老绵羊肉。在国外的印度和南亚餐馆，为了避免误解，通常会将其称为羊肉。
由于许多宗教运动提倡动物伦理，许多菜肴都是素食或纯素的。印度食物中通常避免猪肉的一个例外是在果阿邦，那里的vindaloo是由长期占领者葡萄牙引入的，是一种用酒或醋烹制的猪肉和大蒜菜肴，随后与当地口味融合，成为如今闻名世界的辛辣菜肴。猪肉也是印度东北部的主食。
海鲜和鱼在沿海和一些河流地区很常见。ilish，也称为hilsa，是一种与鲱鱼密切相关的鱼，是孟加拉国美食的主食，据说有超过50种烹饪方法。
Beverages
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- 在南印度，标志性且最常见的饮品是过滤咖啡，这是一种甜而奶的咖啡，由于提取过程不同且添加了菊苣，因此比典型的西方咖啡具有更浓郁的风味。
- 温暖的气候使得果汁、甘蔗汁和椰子水很受欢迎。
- Rooh Afza是一种品牌草本浓缩糖浆，包含各种水果、草药和花卉的精华，如玫瑰花瓣和kewra（露兜树）。它于1906年配制，在印度、巴基斯坦和孟加拉国非常受欢迎。它可以与水和冰混合饮用，变成一种夏勃，或与牛奶和冰混合饮用，看起来像草莓牛奶，但风味更浓郁。它也可以用作浇在冰淇淋和其他甜点上的糖浆。Rooh Afza的成分被认为是Unani医学（传统的南亚伊斯兰医学体系）中的清凉剂，因此在夏季高峰期饮用频率较高。
- Kanji是一种发酵的益生菌饮料，由黑胡萝卜制成，实际上呈深紫色。在印度北部很受欢迎，通常在霍利节期间和夏季制作。Kanji的味道很刺激，需要适应，但如果您想尝试新事物，值得一试。
- Shikanjvi是旁遮普地区的一种咸味和微辣的柠檬水/酸橙汁，除了柠檬、糖和盐之外，还可以用黑胡椒、孜然、生姜和薄荷叶调味。它是酷热夏季的必需品，有助于防止脱水和电解质流失。
- Solkadhi是一种来自果阿邦和孔坎地区清爽的酸味奶油饮料，由椰奶和kokum（一种来自山竹科的酸味水果）制成，后者赋予饮料紫粉色。
通常用调味的香料和香草，如香菜和薄荷叶装饰。
奶制品饮品
[]- 一种称为lassi的酸奶饮料，有咸味、甜味或水果味，在印度北部和巴基斯坦广泛供应。
- Haldi doodh是加入姜黄和其他香料的温牛奶，通常加糖。
- Badam doodh，字面意思是“杏仁奶”，但与西方所说的杏仁奶完全不同。它是由杏仁与牛或水牛奶混合而成，然后加糖并用藏红花和豆蔻调味。
- Chaas是一种类似酪乳的饮料，是指从酸奶中搅打黄油后剩下的液体。通常加少许盐饮用，但也可以原味饮用，或加香料，或加糖而不加盐。
茶
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茶在整个南亚都有饮用，并且是许多地区的日常饮品。
在印度、巴基斯坦、孟加拉国、斯里兰卡和尼泊尔部分地区，最常见的茶是masala chai，即加糖的红茶，混合香料和牛奶。虽然确切的混合配料因地而异，但masala chai中最突出的香料是豆蔻、肉桂、生姜和丁香。
克什米尔的传统饮品是noon chai，一种粉红色的茶，由绿茶叶、牛奶、盐和小苏打制成，赋予其独特的颜色。
在不丹、尼泊尔的喜马拉雅地区以及印度的锡金邦、阿鲁纳恰尔邦、喜马偕尔邦和拉达克地区，那里有藏族文化影响，酥油茶是首选饮品。将普洱茶叶、牦牛或牛的黄油和盐混合制成酥油茶，其稠度像炖菜。
酒精饮料
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酒精饮品的习俗在国家和地区之间差异很大。在穆斯林占多数的巴基斯坦和孟加拉国，禁止饮酒，尽管理论上禁令只针对穆斯林。同样，在马尔代夫，唯一合法饮酒的地方是在度假村。
印度的比哈尔邦、古吉拉特邦（尽管提供酒类许可证）和那加兰邦、米佐拉姆邦、曼尼普尔邦的4个地区、马哈拉施特拉邦的2个地区以及拉克沙德维普联邦属地（Bangaram除外）不允许饮酒。允许销售和消费酒精的印度地区可能存在西方国家通常看不到的法律法规，例如公共假期和选举期间禁止公开销售酒精的“干日”（度假村和五星级酒店通常豁免）。大多数印度州的法定饮酒年龄为21岁，但在拉贾斯坦邦、安得拉邦和锡金为18岁，在旁遮普邦和哈里亚纳邦为25岁。
斯里兰卡不允许女性购买酒精。但是，所有21岁及以上的人都可以合法饮酒。酒精销售（但不是个人消费）在每个满月日被禁止，这些日子在斯里兰卡被称为Poya Days。
尼泊尔的法定饮酒年龄也是21岁（孕妇不允许购买酒精），而在不丹是18岁，那里酒精相对容易获得。
次大陆有几种独特的酒精饮料，包括
- Toddy是一种由椰子棕榈树汁液发酵而成的中等酒精饮料。也称为棕榈酒，其酒精度约为8.1%。它呈浑浊的白色，带有一点甜味。Toddy在南印度、印度西部部分地区和斯里兰卡乡村地区很受欢迎。当您访问印度西南沿海的海滩时，可能会被提供自酿或私酿的Toddy。
- Feni是一种来自果阿邦的双重或三重蒸馏烈酒，通常由成熟的腰果苹果汁制成。酒精含量为40-45%，具有强烈的酒味和微妙的果味。Feni可以直接在烈酒杯中饮用，加冰或作为柠檬味鸡尾酒的一部分。
- Arrack最常见的形式是椰子烈酒，本质上是双蒸的Toddy，在斯里兰卡和印度部分地区很受欢迎。它在Halmilla（Berrya cordifolia）树的木桶中陈酿。据说它的味道是威士忌、朗姆酒和龙舌兰酒的混合。可以单独饮用，或与姜汁啤酒一起饮用。
全球普遍存在的酒精饮料也很常见，尤其是在城市地区。
- 啤酒在印度越来越受欢迎。最广泛消费的啤酒是淡色拉格。精酿啤酒的兴趣激增，全国已开设多家小型啤酒厂。
菜肴
[]南亚有大量的菜肴，其中许多已闻名于整个地区及海外，而另一些则仍然是当地的特色菜。本节将重点介绍咸味菜肴。甜点请参阅下面的“甜食和甜点”部分。
咖喱
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咖喱是一种以香草和香料为基础，并加入肉类或蔬菜的菜肴。根据液体量的不同，咖喱可以是“干”的或“湿”的。在印度北部和巴基斯坦的内陆地区，酸奶或腰果糊常用于咖喱中以赋予奶油质地；在印度南部和次大陆的其他一些沿海地区，通常使用椰奶。
著名的肉类咖喱包括
- 黄油鸡 – 这是一道相对现代的发明，由德里Moti Mahal餐厅于20世纪50年代创造，这道菜由鸡肉用微辣的番茄和黄油酱烹制而成，可以说是全世界最著名的印度咖喱。搭配烤饼和/或印度香米饭。
- Rogan josh – 一种来自克什米尔的芳香咖喱，其中炖制的羊肉/羔羊肉或山羊肉用茜草花、克什米尔辣椒和强调香气而非辣味的香料（如丁香、肉桂和豆蔻）调味和染色。
- Vindaloo – 一道来自果阿邦的辛辣咖喱，其中肉类（传统上是猪肉）用醋、辣椒和其他香料腌制和烹制。有时会加入切块的土豆。
- Laal Maas – 字面意思是“红肉”，用酸奶、大蒜和大量的Mathania辣椒烹制，它因此得名并呈现深红色。最初，肉是野味，如野猪或鹿，这道菜是为南拉贾斯坦邦的梅瓦尔王国的皇室制作的。如今，使用山羊肉或羔羊肉。
- Nihari – 一种用面粉增稠的炖菜，由牛、山羊或羔羊腿和骨髓制成，用香料浸泡并慢炖六到八小时。源自德里和勒克瑙的皇家莫卧儿厨房，它已与巴基斯坦的美食紧密联系在一起，尽管在印度北部也很常见。
- Jalfrezi – 一道融合了印度和中国风味的菜肴，源自孟加拉国，其中肉类（最常见的是鸡肉）、青辣椒、甜椒和洋葱被炒制并融入咖喱中。
南亚沿海地区有各种各样的海鲜咖喱。
- Chingri malai – 一道奶油味浓郁的孟加拉菜，用虾在椰奶基底的酱汁中烹制，并用姜黄、芥末、辣椒和其他香料调味。搭配米饭食用，在孟加拉国婚礼上尤其受欢迎。
豆类在满足南亚素食和半素食社区的蛋白质需求方面发挥着重要作用。一些最著名的豆类咖喱是
- Rajma – 红腰豆与番茄、洋葱和多种香料混合。作为旁遮普的特色菜，rajma通常搭配印度香米饭，但搭配任何类型的扁平面包也很好吃。
- Channa masala – 一道鹰嘴豆咖喱，味道酸辣平衡，酸味来自石榴干粉或芒果干粉。可以用白鹰嘴豆（全球常见的种类）或黑鹰嘴豆（一种较小、颜色较深、质地较硬的鹰嘴豆，在次大陆很常见，味道更香）制成。在印度北部和巴基斯坦的街头小吃摊上，channa masala通常搭配bhatoora或kulcha扁平面包。
- Lobia – 一种黑眼豆菜肴，使用大量的生姜、洋葱和柠檬汁。
- Hara Dhaniya Cholia – 一道来自哈里亚纳邦的菜肴，以绿鹰嘴豆和香菜叶为中心。传统上在冬季食用。
- Dal Makhani – 一道在印度北部享用的菜肴，由慢炖的urad dal（黑豆）、香料，有时还有红腰豆制成。它被构思为黄油鸡的素食替代品，味道浓郁、黄油味十足、奶油味浓郁，常与naan或米饭一起食用。
以奶制品为主要成分的咖喱在印度北部和巴基斯坦很普遍。
- Palak paneer – 块状paneer裹在菠菜泥酱中
- Kadhi – 一种用酸奶和鹰嘴豆粉制成，并用香料调味的咖喱。印度北部版本更浓稠，呈金黄色，通常含有pakoras（煎饼），而古吉拉特邦版本则更稀薄，外观呈白色。
以蔬菜为主要成分的咖喱在南亚各地都能找到，即使是非素食者也可以作为主餐食用。
- Aloo gobi – 一道通常是干咖喱，结合了土豆和花椰菜，并用孜然重调味，用姜黄制成金黄色。
米饭菜肴
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- Biryani – 一道由肉类（传统上是山羊肉，但也可以使用鸡肉、羔羊肉和牛肉）、米饭和香料组成的咸味菜肴，在次大陆大部分地区及以外的地方都很受欢迎。它由莫卧儿人带来，与穆斯林社区相关，在南亚各地以及海外印度社区中有许多不同的风格，但最著名的风格是海得拉巴提供的版本。它与几种中东米饭菜肴相似，如kabsa、mandi和mansaf。一种相关但不同的菜肴是pulao。两者之间的主要区别在于，首先，biryani中的米饭是预先煮熟然后沥干水分，而在pulao中，米饭吸收水分或汤料；其次，biryani的组成部分（肉、米饭和蔬菜）是分开烹饪的，最后分层组合，而在pulao中，它们是炒在一起的，没有分层。
- Lemon rice或Chitranna – 一道南印度菜肴，尤其在卡纳塔克邦很受欢迎，由煮好的米饭与鹰嘴豆、黑豆、花生、芥末籽、姜黄和大量的柠檬汁调味而成，这赋予了它特有的酸味。其他配料如腰果、青豆、辣椒和洋葱是可选的。它可以在一天中的任何时候食用，但早餐最常见。它可以单独食用，也可以搭配酸辣酱或raita（酸奶调味品）。
- Bhuga chawal – 一道信德特色菜，将烤焦的米饭与香料和炒洋葱混合。通常与Sai Bhaji（一种由豆类、菠菜和其他绿叶蔬菜如莳萝、葫芦巴和酸模制成的咖喱）一起食用。
- Chivda – 一道酥脆美味的菜肴，以扁米或poha为主要原料。Chivda可以有多种制作方法，但通常包含各种坚果、葡萄干、椰子片和咖喱叶。
咸味蛋糕和薄饼
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- Appam（也称为Appa或英文音译为hoppers）– 一种由发酵米糊和椰奶制成的碗状薄饼。它是南印度，尤其是喀拉拉邦，以及斯里兰卡的流行早餐菜肴。一种常见的变体是muttai appam，即在appam烹饪过程中在中心打入一个鸡蛋。
- Dosa（在泰米尔语中称为thosai）– 一种咸味的米饭和扁豆薄饼，是南印度美食的主食，如泰米尔纳德邦和卡纳塔克邦。它们通常夹馅，例如夹有土豆、洋葱和香料混合物的（这种多萨称为masala dosa），但有多种夹馅选择。迈索尔的“rava”（粗麦粉）masala dosas尤其出名。
- Dhokla – 一种蒸制的、发酵的咸味小吃，源自古吉拉特邦，具有蛋糕般的质地，由米饭、鹰嘴豆和/或扁豆糊制成。最受欢迎的类型是khaman dhokla，由鹰嘴豆粉制成，用芥末籽、咖喱叶和青辣椒装饰，通常搭配红色或绿色酸辣酱。它被用作早餐、餐前开胃菜或搭配茶的小吃。
- Handvo – 有时被称为dhokla的复杂表亲，handvo是一种咸味古吉拉特蛋糕，用米饭、扁豆和酸奶糊制成，并带有一个葫芦瓜馅，尽管也可以在馅料中使用其他蔬菜。
- Idli – 一种蒸制的咸味蛋糕，形状像小饼，起源于南印度，由发酵的黑豆和米饭糊制成。作为早餐很受欢迎，但本身味道清淡，idlis搭配椰子酸辣酱、sambar（扁豆蔬菜炖菜）或rasam（罗望子汤）食用。变体包括用rava（粗麦粉）或ragi（手指谷）制成的idlis。
- Utthapam – 一种咸味薄饼。与masala dosas一样，它们是南印度美食的主食，并有多种变体。与masala dosas不同，它们更厚，并且不卷入馅料，而是将食材包含在面糊中。
烤肉串
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在南亚语境中，烤肉串指的是一系列炭烤肉类菜肴，它们经常，但不一定是用烤串烹制的。烤肉串在德里苏丹国时期被引入该地区，并在莫卧儿时期得到演变和更精炼。在印度，也创造了素食烤肉串。它们在街头小吃场景中随处可见，也作为餐馆的开胃菜。
- Seekh kebab – 将绞碎或剁碎的肉与香料混合，在烤串上塑造成香肠状，然后在火焰烤架上烹制。Seekh kebab是您在餐馆中最常见的烤肉串菜肴。
- Reshmi kebab – 将无骨鸡肉块裹上由酸奶、奶油和腰果糊制成的丝滑腌料，然后烤制。它们外面酥脆，里面柔软多汁。
- Chapli kebab – 源自白沙瓦，是普什图语区（即巴基斯坦的开伯尔-普什图省和阿富汗东部）的特色菜，但也在其他地方发现。绞碎的肉（最常见的是牛肉）与面粉和香料混合，然后拍打成扁平的肉饼。这种烤肉串看起来像被拖鞋或人字拖（在许多南亚语言中称为chappals）踩过一样，它因此得名。通常搭配烤饼、普拉奥饭或卷饼/面包，此时它就变成了一个小汉堡。
- Shami kebab – 将绞碎的肉与channa dal（黄扁豆）、鸡蛋和香料混合制成的肉饼。它是少数几种用平底锅或浅炸的烤肉串之一，因为肉饼太嫩无法烤制。
- Hariyali kebab – 鸡肉烤串块裹上芳香的绿色酱汁，其鲜艳的颜色来自菠菜、薄荷和香菜叶。
沙拉
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沙拉很少，或者从不作为主餐。然而，它们可以作为配菜，伴随用餐的其他食物。沙拉的清淡、辛辣和清爽感在搭配浓郁的咖喱时提供了平衡。
- Kachumber – 这道来自印度北部的经典日常沙拉，包含切碎的黄瓜、洋葱和番茄，用盐、黑胡椒、孜然粉、红辣椒粉调味。可以加入青辣椒和香菜、薄荷等香草。酱料是柠檬汁或酸橙汁，不加糖或油。来自阿富汗的类似沙拉，称为Salata或Afghan salad，通常有相同的蔬菜组合，并添加胡萝卜，可能包含香菜、莳萝等其他香草。
- Mooli lachha – 一道来自北方邦的沙拉，以擦碎的萝卜为基础，用柠檬、盐和chaat masala（一种酸味香料混合物）调味，并用青辣椒、香菜、生姜和有时用胡萝卜装饰。
- Kosambari – 一道南印度沙拉，由去皮的绿豆、擦碎的椰子和胡萝卜组成，用芥末籽和咖喱叶调味。
- Singju – 一种辛辣的梅泰曼尼普尔沙拉，有无数种变化。流行的版本包括yangchok（臭豆）、豌豆叶、卷心菜、ngari（发酵的punti鱼）、莲藕、辣椒和紫苏籽。
- Wahan Mosdeng – 一种特里普拉邦式酸辣沙拉，用切碎或切成薄片的猪肉、烤青辣椒、洋葱、生姜和香菜叶制成。
蛋类菜肴
[]- Egg bhurji – 炒鸡蛋，配以炒过的番茄和洋葱，并用香菜等香草装饰。作为一种流行的街头小吃和早餐项目，通常搭配烤面包片食用。
- Nargisi kofta – 水煮蛋裹上调味的肉末和面粉，油炸后在浓郁的酸奶酱中炖煮。本质上是印度式苏格兰蛋。这道菜以水仙花命名，因为其中一个kofta切开后看起来像水仙花。
- Ros omelette
汤
[]- Thukpa – 一种在喜马拉雅地区食用的温热面条汤，包含肉类（通常是鸡肉、羊肉或牦牛肉）和各种蔬菜。素食版本的thukpa在尼泊尔和印度也很受欢迎。
- Mulligatawny – 一种奶油味浓郁、辛辣的英印汤，起源于泰米尔纳德邦，通常由鸡肉、蔬菜、椰奶和苹果（用于增加甜味）组成。
其他菜肴
[]小吃
[]次大陆有各种各样的传统和现代小吃。“小吃”和“正餐”之间的界限可能模糊。下面描述的许多小吃无疑是小吃，而其他小吃如果吃得足够多或与其他食物结合，常常可以作为一顿小餐，尤其是在早餐或午餐时。另一方面，上面部分描述的一些菜肴在小份食用时可以成为小吃。
Chaat指的是一类以炸面团为特色的小吃，与其他食材结合，创造出辛辣、酸甜、咸味甚至甜味。它们由路边摊贩作为街头食品供应，并在餐馆中作为开胃菜，其地位类似于西班牙美食中的tapas。
另一类小吃是namkeen，指的是咸味小吃混合物，类似于薯片、爆米花和奶酪泡芙等方便食品。Namkeen通常搭配茶、咖啡或酒精饮料食用。
炸小吃
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- Samosa – 一种咸味、四面体或三角形的糕点，里面填有土豆、豌豆和洋葱。肉末 samosa也很受欢迎，尤其是在印度以外。Samosa有各种尺寸，通常作为chaat形式食用，浸泡在鹰嘴豆咖喱中，或搭配罗望子和薄荷酸辣酱。
- Pakora – 在某些地区也拼写为Pakoda或称为Bhaji，pakoras是裹在辛辣的鹰嘴豆粉（磨碎的鹰嘴豆）面糊中的油炸食品。Pakoda的种类从切片和切块的蔬菜，如土豆、花椰菜、茄子和洋葱，到paneer甚至面包片。面糊中使用的其他面粉包括荞麦粉和马蹄粉。Pakoras几乎可以搭配任何酸辣酱和酱汁。
- Murukku – 一种起源于南印度的硬脆卷状小吃。标准murukku由米粉、黑豆粉和调味料制成，包括辣椒粉、阿魏胶、藏茴香籽和芝麻籽。一种相关的零食是chakli，在马哈拉施特拉邦很受欢迎，它在面糊混合物中加入了鹰嘴豆粉。
- Kachori – 一种圆形、酥脆的糕点，里面夹有黄扁豆馅，在印度北部地区很受欢迎，从焦特布尔到瓦拉纳西。来自拉贾斯坦邦的一种特色pyaz ki kachori使用洋葱作为馅料，而不是黄扁豆。
- Aloo tikki – 一种由捣碎的土豆和豌豆制成的酥脆肉饼，与哈希棕、气泡和吱吱声有些相似，并配有酸辣酱、酸奶、洋葱和石榴等配料。
- Chicken 65 – 油炸鸡肉块，其大部分风味来自红辣椒、咖喱叶和大蒜。这道菜由金奈的Buhari Hotel发明，配以青辣椒片、洋葱片和柠檬角。
- Amritsari fish – 切块的白鱼（传统上是singara/sole，一种鲶鱼，或rohu，一种鲤科鱼）轻裹一层米粉、鹰嘴豆粉和香料，然后二次油炸，制成酥脆的开胃菜。这是阿姆利则的传统菜肴，ajwain（藏茴香籽）的香气赋予鱼独特的风味。在印度-巴基斯坦边境的拉合尔，一道非常相似的菜肴称为Lahori fish，没有面粉涂层，香料也更温和。
三明治和卷饼
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饼干和脆片
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- Nankhatai – 一种传统的印度酥饼或曲奇，由面粉（精制面粉、鹰嘴豆粉和粗麦粉的混合物）、酥油和糖制成，并用豆蔻调味。据说它起源于16世纪的苏拉特，如今在印度北部、巴基斯坦、孟加拉国和缅甸都很受欢迎。Nankhatai的质地是外面酥脆且有裂纹，但里面却酥松入口即化。
- Osmania biscuits – 茶点心，形状简单圆形，结合了甜、咸和黄油味。它们是为海得拉巴最后一位土邦统治者Mir Osman Ali Khan烘烤并以他命名的，此后成为海得拉巴几乎所有面包店最受欢迎的商品。
- Papadum – 一种大型薄薄的圆盘状脆片，由黑扁豆制成。可以油炸或干烤。Papadums是供应印度北部和巴基斯坦美食的餐馆中的标志性开胃菜。
- Khakra – 一种来自古吉拉特邦的薄脆片，主要原料是小麦粉和摩拉豆。它通常用葫芦巴叶调味，在早餐时食用。
- Thekua – 来自比哈尔邦、贾坎德邦和尼泊尔泰拉伊地区的一种饼干，外层酥脆易碎，内心柔软。它由全麦面粉、椰子、酥油、绿豆蔻和糖制成。
调味品
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广义上，南亚美食中两种主要的调味品是chutneys（相当于欧洲美食中的酱汁、蘸酱和抹酱）和泡菜，在次大陆的许多语言中称为achar。
Chutneys
[]Chutneys可以是咸味、甜味、酸味或辣味，作为 samosas、pakoras 和 dhokla 等小吃的配菜，以及一些餐点（包括 dosas 和 utthapams）的配菜。
- Coconut chutney – 一种浓稠、奶油味浓郁、坚果味的酸辣酱，以椰子、烤扁豆、生姜和辣椒为中心。带有甜味和辣味，是南印度菜肴（如dosa、idli和vada）不可或缺的配菜。
- Green chutney – 其颜色和清新感来自于香菜、薄荷和青辣椒的组合。还加入盐、香料和青柠汁以增加风味。绿色酸辣酱在印度北部和西部随处可见。
- Tamarind chutney – 一种红棕色的甜酸 chutney，可能类似于烧烤酱。它主要由罗望子、生姜和粉盐组成，并用红糖、糖、枣或它们的组合调味。有时会加入芝麻或茴香籽。它用作chaat菜肴的淋酱，以及作为 samosas、kachoris 和其他印度北部小吃的蘸酱。
泡菜
[]南亚泡菜往往辛辣咸，通常以油为基底。它们伴随餐点食用，并搭配味道有些平淡的食物。泡菜味道非常浓烈且含盐量高，每口应仅少量食用，搭配面包、米饭和/或咖喱。它们应该为餐点增添风味，但大量食用会压倒您的味蕾。
当在腌制过程中使用油时，所用油的类型因地区而异。印度北部、巴基斯坦和孟加拉国偏爱芥末油，它芳香而辛辣，而芝麻油，它有淡淡的坚果味，在印度南部更受欢迎。
- Mango pickle – 在南亚几乎每个地区都很受欢迎，遍布该地区有无数种类的芒果泡菜。腌制使用未成熟的绿色小芒果，这些芒果酸、甜味少且质地更硬。
其他调味品
[]在印度北部、巴基斯坦和孟加拉国普遍食用的另一种调味品，或者更准确地说，是配菜，是 **酸奶酱 (raita)**。酸奶酱有多种形式，每一种都由酸奶与香草、蔬菜、豆类或水果混合而成。可以加入少许盐和胡椒以及水来稀释混合物。从美食的角度来看，酸奶酱可以帮助您缓解咖喱和其他食物的热辣。酸奶酱种类繁多，每个邦都有自己的风格，但最常见的是 **boondi raita**（含有小而像谷物一样炸过的鹰嘴豆粉或鹰嘴豆粉面糊球）、黄瓜（类似于希腊菜中的 tzatziki）和薄荷（夏季受欢迎）。
**Lunu miris** 是一种斯里兰卡的 sambal（辣椒酱），由红洋葱、红辣椒、辣椒粉、柠檬汁和马尔代夫鱼混合而成。它通常与 roti、kiribath（米饭和椰奶团）或 hoppers 一起食用。
甜点
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可以肯定地说，南亚几乎每个人都有甜食的偏好。甜点可以烘烤、油炸、烤制、冷冻，或以无数其他方式制作。越来越多的地区性甜点正变得越来越受欢迎，并在整个地区都可以买到。甜点作为礼物送给家人和朋友，并在宗教或世俗节日期间消费量更大。它们通常在主菜后食用，或者作为零食。
甜甜圈和炸面团
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- **Adhirasam** 是一种泰米尔甜点，由米粉和甘蔗糖（或红糖）制成，通常加入香料。为了制作面粉，生米浸泡、阴凉晾干，然后磨成半细粉，但仍保留一些水分。然后将面团与甘蔗糖浆混合，发酵几天。最后，将小块面团压平成圆盘状并油炸。
- **Balushahi**，也称为 **badusha** 或 **makhan bada**，类似于西式糖霜甜甜圈，但质地不同。它们更密集、更湿润，外脆内酥。中间的孔通常也更小。
- **Gulab jamun** 是一种乳制品甜点，由油炸焦糖化的奶球浸泡在玫瑰和豆蔻香味的糖浆中，并用各种坚果装饰而成。通常 Gulab jamun 是热食。传统食谱使用 **khoya**（新鲜干燥的牛奶），这使得这道菜入口即化。如今，您可能会遇到用奶粉制作的 Gulab jamun，这种做法更容易，但味道不如传统制作。Gulab jamun 在莫卧儿王朝时期广受欢迎，因此在南亚大部分地区以及世界各地的侨民社区中都很受欢迎。这道菜的一个变种是 **kala jamun**，颜色更深，质地更干、更脆，常温食用。
- **Gulgula** 是一种油炸甜点，形似甜甜圈，由全麦粉、甘蔗糖制成，并用茴香籽调味。有些版本会在面糊中加入捣烂的过熟香蕉。
- **Jalebi** 是一种酥脆的甜点，通过将发酵的白面粉面糊炸成螺旋形或椒盐卷饼状，然后浸泡在通常用藏红花调味的糖浆中制成。它可以作为零食、甜点或早餐食用。Jalebi 通常搭配牛奶或 **rabri**（一种芳香浓缩牛奶）食用。Jalebi 源于中东，在整个南亚都很受欢迎，尽管这种甜点的名称因地区而异。印度中部邦 **中央邦** 在标准食谱上进行了独特的创新，以使用奶固体代替面粉而闻名，其颜色呈深棕色且柔软，而不是通常的橙色和酥脆。
- **Jangiri**，也称为 **imarti**，是一种与 Jalebi 相似的甜点，但它是由 **vigna mungoo**（绿豆）面糊制成的，形状呈圆形和花形。Imarti 比 Jalebi 更厚、更软，口感更有嚼劲、更粘稠。
- Mathura cake
- **Sel roti** 是一种环形甜甜圈，由米粉、酥油和糖制成，在尼泊尔、**大吉岭山区**、**锡金** 和 **不丹** 的部分地区在节日期间食用。为了增加风味，可能会加入豆蔻、丁香和肉桂等香料。
- **Shakkarpara** 是一种甜点零食，由糖、酥油、**maida** 面粉（类似于烘焙用精制小麦粉）和粗麦粉的面团制成。面团被塑造成菱形或其他形状，然后油炸。
米布丁
[]- **Kheer**，也称为 **payasam** 或 **payesh**，是最著名的南亚米布丁。默认版本至少包含米饭、糖和浓缩牛奶，通常用豆蔻、藏红花、葡萄干、坚果、花瓣和/或花香调味和装饰。它可以在餐后冷食，或像粥一样在餐前或餐后热食。这道菜的一些变种是用其他谷物或伪谷物代替大米，如碾碎的麦子、西米、细面条和木薯。
- **Phirni** 是一种布丁，由磨碎的大米或米粉、牛奶和糖以及调味料制成。它盛放在称为 **shikoras** 或 **matkas** 的陶土罐中，这些罐子可以吸收多余的水分和液体。这些细微的差异使得Phirni 的质地比 Kheer 更厚、更光滑、更奶油。Phirni 总是冷藏食用，而 Kheer 则不然。
- **Doodh Pak** 是一种起源于古吉拉特的米布丁。它的米与牛奶的比例比 Kheer 低得多。因此，Doodh Pak 的稠度更稀，几乎可以饮用。Doodh Pak 通常搭配 Puris（炸全麦扁面包）食用。
其他乳制品甜点
[]- **Rasgulla**，也称为 **rosogolla**，是一种印度东部的甜点，由球状的 chhena（一种比 paneer 更湿润、更软的奶酪）制成，在清淡的玫瑰香味糖浆中煮熟并浸泡。Rasgulla 的起源在 **奥里萨邦** 和 **孟加拉邦** 之间存在争议，双方都声称该甜点在其邦发明。更清楚的是，第一罐罐装 Rasgullas 于 1930 年在加尔各答（今天的 **加尔各答**）出售，之后它们在整个次大陆广受欢迎。这道菜的一个变种是 **ras malai** 或 **rasmalai**，其中 chhena 球浸泡在甜浓缩牛奶中而不是糖浆中，提供了更奶油的甜点口感。
- **Kulfi** 是一种冷冻乳制品甜点，在所有南亚国家都很受欢迎，其受欢迎程度甚至延伸到 **缅甸**。它通常被称为“印度冰淇淋”，其味道大部分会让您想起冰淇淋，但有几个关键区别。Kulfi 由蒸发牛奶和糖制成，不含鸡蛋，也未经搅打或充气。因此，Kulfi 比冰淇淋更浓稠、更奶油、融化速度更慢，并且可能带有轻微的嚼劲。Kulfi 最常见的形状是细长的圆锥形。当您从街边摊贩或卡车购买时，它通常装在棍子上，而在餐馆里，它则装在杯子或盘子里。传统口味包括 **malai**（奶油）、豆蔻、玫瑰、开心果、芒果和藏红花。对于有过敏症的人，请注意，即使非坚果口味通常也含有坚果（最常见的是杏仁、开心果和腰果）。如今，就像冰淇淋一样，您会在购物和光顾不同摊贩时找到数百种口味。
- **Therattipal** 是一种在 **泰米尔纳德邦** 很受欢迎的甜点，通过慢炖并不断搅拌牛奶和糖，直到混合物变稠变浓缩而成。
- **Mishti Doi** 是一种孟加拉甜点，有点像甜酸奶。它是通过慢炖牛奶使其浓稠，然后将其与酸奶发酵剂过夜制成的。糖或甘蔗糖用于甜化这道菜，它具有酸甜的味道。由于焦糖化过程，它通常呈现红褐色。它在整个孟加拉、印度东北部（尤其是 **阿萨姆邦** 和 **特里普拉邦**）和孟加拉国都很受欢迎。
- **Shrikhand** 是一种 **马哈拉施特拉邦** 甜点，由过滤并加糖的酸奶制成。它具有丝滑奶油般的质地，用藏红花和豆蔻调味，并用坚果和玫瑰花瓣装饰。
其他甜点
[]- **Laddus** 是球形甜点，由面粉或基础原料、酥油和糖制成。它们可能含有坚果和其他调味品。Laddu 是次大陆最古老的甜点之一，考古发掘表明，Laddus 的前身在 4500 多年前的 **印度河流域文明** 就已经存在。最受欢迎的 Laddu 口味包括 **besan**（鹰嘴豆粉）、**motichoor**（由将小炸球或“珍珠”组合而成）、椰子和芝麻。
- **Halwa** 指的是各种浓稠的糖果，其质地可以从像布丁一样湿润奶油状到像糖果一样干燥坚硬。它通常由在酥油和糖中煮熟的基础原料组成，有时会加入牛奶以增加稠度，并用坚果、葡萄干和椰丝装饰。最常见的 Halwa 是用 **sooji**（粗麦粉）制作的。其他受欢迎的品种包括 **gajar**（胡萝卜）和 **atta**（全麦）。
Restaurants
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在南亚旅行时，您会遇到遍布世界各地的餐厅类型，从快餐到高级餐厅应有尽有。此外，还有一些餐厅类型是次大陆特有的。
- **Dhaba**：Dhaba 是一种路边餐厅，通常位于高速公路上，为卡车司机和其他在城镇之间停留的人提供服务。Dhaba 远非豪华，而是具有乡村氛围。最初建造时是泥瓦房，通常没有空调或暖气。您在那里获得的食物是该地区特有的简单家常风味，并盛放在称为 **thalis** 的大黄铜或钢盘中。Dhaba 最初的目的是为卡车司机提供经济实惠的新鲜烹制餐点。如今，您会在城市和郊区中间找到提供“Dhaba 式”食物的餐馆。
- **Irani cafe**：这些咖啡馆由 19 世纪来到次大陆的琐罗亚斯德教伊兰移民开设。印度 **孟买** 和 **海得拉巴** 有许多 Irani 咖啡馆，巴基斯坦 **卡拉奇**、**巴基斯坦** 也有几家，但随着时间的推移，它们的数量一直在减少。Irani 咖啡馆的内部装饰往往具有经典的殖民风格。单词“cafe”有点名不副实，因为它们不提供咖啡，而是以其 **Irani chai**（一种浓郁、甜美且非常浓稠的茶）以及烘焙和早餐食品而闻名，包括 **khari** 饼干、**bun maska**（软面包和黄油）、**brun maska**（硬黄油羊角面包）、**keema pav**（肉末面包）和 **akuri**（辣炒鸡蛋）。
Thalis（套餐）
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在南亚各地的许多餐厅以及海外的南亚餐厅，您都会遇到一种称为 **thali** 或 **bhojanam** 的餐点。Thali 字面意思是“大盘子”，也指盛放在大圆盘或托盘上的餐点。Thalis 由多道菜组成，盛放在小碗中或盘子内置的隔间中。
Thali 包括一份米饭、扁平面包或两者都有，豆类、蔬菜和各种咖喱。这通常伴随着 papadums、raita 或酸奶、chutneys 和泡菜。Thalis 也可能包括甜点，甜点盛放在不同的碗或隔间中。在餐厅，您可以根据地区（例如旁遮普 thali 或孟加拉 thali）或所供应食物的类型（素食、海鲜等）订购 thalis。
Thalis 是品尝各种美食的理想方式。它们旨在提供营养、质地和风味均衡的完整餐点。在阿育吠陀传统中，所有六种味道（甜、酸、咸、苦、辛辣、涩）都可以在一次进食中体验到。
摆盘
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在斯里兰卡以及印度和尼泊尔的部分地区，餐点传统上用香蕉叶或其他植物的叶子（如 kenda（**Macaranga peltata**）、莲花和槟榔树）盛装。香蕉叶比标准盘子大，一次可以盛放更多菜肴和调味品。除了用作盘子的扁平叶子外，还可以将叶子切割成碗和其他食具。
这些叶子是可生物降解和可一次性使用的，与塑料盘子相比，它们更加环保。香蕉叶的蜡质表面在热食放在上面时会融化。这为食物增添了淡淡的甜味，并被认为具有健康益处。
根据南印度用餐礼仪，用餐结束后应将叶子向内（即朝向自己）折叠。向外折叠仅在葬礼时进行，否则被认为是不礼貌的。