Cheese
奶酪是一种在世界各地以无限多种方式制作的乳制品。尽管贸易十分广泛，但出于医疗和政治原因，奶酪的进口仍然受到管制，有时甚至被禁止，而且有些奶酪最好在当地品尝。
奶酪可以直接食用，也可以与几乎任何食物或饮料搭配。 面包和 葡萄酒是奶酪的经典搭配。许多地区性的咸味菜肴都以奶酪为主要成分，一些国家还有各式各样的芝士蛋糕。
了解
[]| “ | 如何管理一个拥有 246 种奶酪的国家？ | ” |
—— 戴高乐，法国总统 (1959-1969) | ||
虽然几乎每个超市都能买到一些种类的奶酪，但有许多奶酪种类与一个相当小的地理原产地紧密相关。虽然其中一些奶酪已经“全球化”，并且它们（或它们的廉价仿制品）几乎随处可见，但绝大多数最好是在原产地食用。 欧盟创建了原产地名称保护 (PDI；在法语国家标记为 AOP)，该保护适用于许多奶酪种类，并规定只有在特定地区并根据特定法律和指南生产的产品才能使用原名称。几乎所有著名的欧洲奶酪都以这种方式受到保护。
山地奶酪
[]几个世纪以来，山坡一直用于奶牛养殖，因为很少有其他用途可行，而且充沛的降水意味着草在生长季节长势良好。然而，由于山脉的性质难以到达，奶酪必须是一种易于储存且可以收集以备将来出售的品种。特别是在 阿尔卑斯山（但以前在北欧国家也是如此：saeter），有季节性迁徙的传统，牛在温暖季节开始时被移到更高的牧场，在季节结束时移回。这次迁徙通常伴随着许多庆祝活动，这些活动曾经是农村地区唯一的活动，大多数人生活在农业中，并且现在仍然是为了吸引游客而举办的表演。
奶酪产地游
[]| “ | 格罗米特，就是它：奶酪！我们要去一个有奶酪的地方！ | ” |
—— 华莱士和格罗米特计划他们的《大出游》 | ||
澳大利亚
[]- 另见：澳大利亚美食
澳大利亚各州所有较凉爽的地区都有以奶牛业为基础的当地奶酪区域。澳大利亚的奶酪大多是切达奶酪，反映了该国英国殖民地的历史，尽管全国各地的手工奶酪制造商也生产其他奶酪。主要的奶酪生产区分布在国家相对温和的气候的南部和东南部，包括维多利亚州的 吉普斯兰，维多利亚州和 新南威尔士州的 墨累河地区，以及 塔斯马尼亚州海岸外的 国王岛。
要了解奶牛场和奶酪种类分布情况，可以参考 澳大利亚乳品局网站，该网站提供了地图和活动日历。
比利时
[]比利时是一个小国，却拥有种类繁多、丰富多彩的奶酪。
赫维（AOP）是最有名的比利时奶酪，是一种由牛奶制成的洗浸式软质奶酪。
巴西
[]- 另见：巴西美食
米纳斯吉拉斯州西南部 卡纳斯特拉山脉国家公园周围地区有着超过 300 年的奶酪制作历史。2008 年 5 月，原版成熟的“米纳斯奶酪”被巴西国家历史和艺术遗产研究所（IPHAN）宣布为巴西物质文化遗产。
加拿大
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加拿大在北美地区以生产优质特浓切达奶酪而闻名，尽管超市里广泛销售的品种无法与英格兰和 爱尔兰的成熟切达奶酪相比。然而，加拿大最出名的奶酪制品可能是奶酪凝乳，它是 肉汁奶酪薯条（poutine）的必需原料，这是一种源自魁北克的法式炸薯条、肉汁和奶酪凝乳的菜肴，也是加拿大 快餐的主食。
芬兰
[]芬兰北部和 西海岸沿岸地区的一种特色是 leipäjuusto，这是一种由最近产过奶的奶牛的浓郁牛奶制成的奶酪。这种奶酪像面包一样烘烤，通常搭配云莓酱作为甜点食用。还有两种芬兰标志性的涂抹奶酪：Viola 和 Koskenlaskija。
法国
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- 另见：法国菜
如果法国美食有三大基石，那便是面包、葡萄酒和奶酪，这三者可以愉快地一起享用。戴高乐曾著名地感叹：“如何管理一个拥有 246 种奶酪的国家？”；在 21 世纪，法国生产的奶酪种类近 400 种，几乎所有奶酪都与特定的城镇、地区或区域相关。一些在全国和国外最受欢迎的包括 奥弗涅蓝纹奶酪（bleu d'Auvergne）、布里奶酪（brie）、卡门贝尔奶酪（camembert）、孔泰奶酪（comté）、雷布洛干奶酪（reblochon）和 圣莫尔奶酪（Sainte-Maure）。虽然您在全国范围内都能轻松找到这些以及其他一些奶酪，但最好还是在您访问的地区品尝当地的特色奶酪，尤其是当它们拥有受保护的原产地名称（AOP）时。
为了让您了解其多样性，生产像 埃波瓦斯奶酪（Époisses）和 马罗瓦勒奶酪（maroilles）这类软质且气味浓烈的奶酪的国家，也同样擅长生产 格鲁耶尔奶酪（gruyère）和 蜜糖奶酪（mimolette）这类硬质奶酪。大多数法国奶酪由 牛 (vache)、山羊 (chèvre) 或 绵羊 (brebis) 的奶制成。
对于一个以其 精致美食（haute cuisine）闻名的国家来说，也许令人惊讶的是，一些著名的加工奶酪品牌起源于法国，包括 乐芝牛（Babybel）、笑牛牌（the Laughing Cow）和三明治填充的宠儿 St Môret。
奶酪被用于许多咸味食物中，包括 可丽饼（crêpes）、洋葱汤（onion soup）以及 普罗旺斯 鱼汤（soupe de poisson），这些都经常使用格鲁耶尔奶酪，还有 奥弗涅土豆泥（aligot）（将土豆泥、奥弗涅汤姆奶酪（tomme d'Auvergne）和蒜泥混合，通常还会加入香肠或搭配香肠）。
许多法国餐厅以其 奶酪陈化师（affineur）为荣，他们会妥善地陈化餐厅储存的奶酪，并通常决定餐厅从哪些供应商处购买奶酪。在享用一顿完整的法式大餐时，奶酪拼盘通常是其中一道菜，可以作为甜点的替代品，也可以是甜点之前的一道菜。在美食餐厅，听取服务员关于应该吃哪些奶酪以及食用顺序的建议是个好主意；这样，您就有可能接触到您所在地区及法国其他附近地区的优质奶酪。
德国
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在 莱茵黑森和 莱茵高地区，一种传统的佐酒小吃是 Spundekäs，这是一种与夸克混合的软奶酪，通常搭配椒盐脆饼干或椒盐脆饼食用。
希腊
[]- 参见：希腊美食
没有什么比一些山羊奶酪配上少许橄榄油和新鲜橄榄，在一个炎热的日子里更美妙的了。 菲达奶酪（Feta）常用于希腊沙拉和许多其他菜肴；哈罗米奶酪（halloumi）在平底锅中融化，与柠檬汁混合制成一道名为 萨加纳基（saganaki）的开胃菜。 格拉维耶拉（Graviera）、凯法洛蒂里奶酪（kefalotyri）、阿托蒂罗斯奶酪（athotyros）和 蒂罗祖里奶酪（tirozouli）是硬质奶酪，可以搭配意大利面、炸土豆，也可以单独作为 mezes（小吃）。 米兹斯拉奶酪（Mizithra）和 希诺米兹斯拉奶酪（xinomizithra）是软质奶酪。前者是甜的，后者是酸的。它们被用作糕点（mizithropites）的馅料，以及 dakos（在这种情况下可以用菲达奶酪代替）。与菲达奶酪非常相似的奶酪传统上也在邻近的 土耳其和 保加利亚制作。
意大利
[]- 另见：意大利美食
意大利每个地区都有自己的 佩克里诺奶酪（pecorino）（羊奶酪），除了各种牛奶奶酪，欧洲水牛也用于制作 马苏里拉水牛奶酪（mozzarella di bufala），这是 玛格丽特披萨（pizza margherita）不可或缺的原料。奶酪常用于意大利面酱，还有 那不勒斯和 西西里风味的芝士蛋糕。
意大利最著名的奶酪之一可能是帕尔马干酪（Parmigiano Reggiano，或在其他地方称为 Parmesan），它（至少在欧洲）只有来自 帕尔马（它因此得名）周围地区的产品才能以该名称销售。它是一种硬质奶酪，味道相当咸，传统上最常用于擦碎在意大利面上，但也用于各种意大利菜肴和调味品，如香蒜酱。
墨西哥
[]奶酪制作随着西班牙人来到墨西哥，他们还带来了牛、山羊和绵羊。任何列出的奶酪类型都可能不准确，因为有许多生产商规模较小，以迎合地区口味。大多数奶酪由牛奶制成，但山羊奶酪在许多地区很常见，绵羊奶有时也被使用。
瓦哈卡奶酪（Oaxacan cheese）是墨西哥最受认可的奶酪之一；它是一种柔软的白色丝状奶酪，低熔点使其非常适合制作墨西哥玉米饼（quesadillas）。 弗雷斯科奶酪（Queso fresco）是一种柔软、海绵状、易碎的奶酪，常与菲达奶酪相提并论（尽管风味不同）；弗雷斯科奶酪非常适合撒在玉米饼（tacos）上。 曼彻戈奶酪（Manchego）是由西班牙殖民者引入的，但墨西哥的奶酪与西班牙品种不同，因为墨西哥人是用牛奶而不是羊奶制作的。 科蒂哈奶酪（Cotija）是一种硬质磨碎奶酪。在墨西哥各地的城市和城镇的传统市场中，都可以找到手工奶酪。
中东
[]中东有几种甜味奶酪，包括阿卡维奶酪（Akkawi）和纳布卢西奶酪（Nablusi）。它们常用于制作各种甜点，如卡纳菲（knafeh）。
荷兰
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一种比其在其他地方超市里同名产品更好的奶酪是 高达奶酪（Gouda，在荷兰发音为“KHOW-dah”）。高达奶酪单独食用或夹在优质荷兰面包和少量黄油的三明治中都非常美味；这种三明治，无论使用“老”（陈年）还是“嫩”的高达奶酪，在面包店都很普遍。
荷兰在国外与奶酪紧密相连，并为自己悠久的奶酪传统感到自豪。根据欧洲法律，如果生产商希望使用特定名称销售某些种类的奶酪，则必须在荷兰的特定区域生产。一如既往，最好的奶酪留在了原产国，所以在您在那里的时候，不妨品尝一种或十几种。
新西兰
[]新西兰拥有重要的乳品业，也生产相当数量的手工奶酪。新西兰最受欢迎的奶酪是切达奶酪，这是其英国殖民地历史的结果，尽管蓝纹奶酪和其他类型的奶酪也有销售。
挪威
[]- 另见：北欧美食
吉埃托斯特奶酪（Gjetost），由乳清、奶油和牛奶加热焦糖化制成，是一种非常好的奶酪。它也称为 brunost，指的是其棕色，或 Gudbrandsdalsost，指的是它 产地。
西班牙
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- See also: Spanish cuisine
曼彻戈奶酪（Manchego）是西班牙一种著名的、味道浓郁的硬质奶酪。 弗雷斯科奶酪（Queso fresco）是一种未陈年的白色奶酪，起源于西班牙，现在在墨西哥和美洲其他国家很常见。该国还生产许多其他奶酪。
南亚
[]- 另见：南亚美食
- 印度奶酪（Paneer）：一种新鲜、温和的牛奶奶酪凝乳，通过加热牛奶并用柠檬汁或醋将其凝结而成——是 印度北部美食（包括现今巴基斯坦的原住民美食）中的常见食材。
- 班德尔奶酪（Bandel Cheese）：一种葡萄牙起源的奶酪，以其葡萄牙前殖民地 班德尔（Bandel）、西孟加拉邦命名。它由牛奶制成。它是由莫格人（缅甸人）在葡萄牙人的监督下制作的。今天，它在 加尔各答的 新市场的几家商店出售。
- 苏拉特印度奶酪（Surti Paneer）：一种葡萄牙起源的奶酪，与 古吉拉特邦的 苏拉特市有关。它由水牛奶制成。
- 达卡伊印度奶酪（Dakhai Paneer）：与普通印度奶酪不同，它起源于葡萄牙。它在 孟加拉国的旧 达卡广泛销售，并与 bakarkhani 面包一起食用。
瑞典
[]- 另见：北欧美食
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硬质奶酪（ost）配面包是瑞典的主食。 斯维西亚奶酪（Svecia）是瑞典传统硬质奶酪的通用名称。 韦斯特博滕奶酪（Västerbottensost）是一种调味硬质奶酪，产自 韦斯特博滕省 谢莱夫特奥（Skellefteå）以南 布特尔斯克（Burträsk）。
Ostkaka 是瑞典芝士蛋糕，由茅屋奶酪制成。
瑞士
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瑞士以 艾门塔尔奶酪（Emmentaler）（这是某些国家所称的“瑞士奶酪”的起源）而闻名，这是一种带有孔洞的中硬质黄色奶酪，产自 艾门塔尔。同样著名的还有 格鲁耶尔奶酪（Gruyère），以 格吕耶尔镇命名，至今仍在那里生产。另一种受欢迎的奶酪是 阿彭策尔奶酪（Appenzeller），它从草药盐水中获得独特的风味，并在 阿彭策尔地区生产。在这些城镇和地区，都有展示奶酪制作过程的奶酪工厂，通常还有机会品尝不同成熟度的奶酪。
虽然这三种奶酪可能是国外最著名的，但它们远非唯一的品种：例如，斯布林茨奶酪（Sbrinz）是一种非常硬的奶酪，常被提及为瑞士版的帕尔马干酪；特特德莫恩奶酪（Tête de Moine）（修道士头）被切成薄片食用；还有柔软的 沃州汤姆奶酪（Tomme Vaudoise）。还有一长串特色奶酪，如 布鲁门奶酪（Blumenkäse），一种浓烈的硬质奶酪，在奶酪皮中甚至有时在整个奶酪中都含有阿尔卑斯山坡上的野花。
许多瑞士菜肴都含有奶酪。最著名的是 奶酪火锅（Fondue），将面包浸入融化的奶酪锅中。奶酪火锅通常与 弗里堡镇相关，在那里它被 moitié-moitié（一半一半）地食用，即一半 瓦歇林奶酪（Vacherin）和一半格鲁耶尔奶酪。另一种受欢迎的奶酪菜肴是 奶酪烤（Raclette），产自 瓦莱州，用同名奶酪制作。
英国
[]英格兰
[]- 参见：英国和爱尔兰的美食
英格兰生产的奶酪超过 700 种。大多数传统英国奶酪由牛奶制成，但自 1990 年代以来在英格兰发展起来的美食革命增加了水牛和山羊奶酪的受欢迎程度。
每个人都知道可以在世界各地超市购买的 切达奶酪，但这与以 萨默塞特郡的 切达村命名的正宗奶酪完全不同。在 英格兰西南部有许多出色的小型奶酪店，您可以在那里品尝到真正的成熟切达奶酪的辛辣口感，以及该地区生产的数十种其他奶酪之一。萨默塞特郡也以其 布里奶酪（brie）闻名，这种奶酪至少在某些圈子里被认为与法国原产地不相上下。再往西， 康沃尔郡的 亚格奶酪（yarg）包裹着荨麻进行成熟；结果是外面柔软奶油状，中间酥脆。
不要错过品尝 斯蒂尔顿奶酪（stilton）的机会，它被称为“（英国）奶酪之王”，味道略带辛辣。尽管以剑桥郡的一个小镇命名，但它实际上起源于 莱斯特郡；梅尔顿莫布雷（Melton Mowbray）镇是购买的好地方。继续前往东米德兰兹，品尝另一种颜色的奶酪，可以看看 鼠尾草德比奶酪（sage Derby）。该植物香料形成了绿色的纹理和非常吸引人、尽管看起来不寻常的奶酪。
前往 约克郡谷地，品尝华莱士和格罗米特最喜欢的零食——温斯莱代尔奶酪（wensleydale），有多种口味。原版非常苍白，可以制成含有蔓越莓或杏子的口味。还有成熟、特级成熟、橡木烟熏和蓝纹品种。
每个英格兰郡至少有一种本地奶酪，但有些比其他奶酪更容易找到。虽然上面提到的奶酪，加上 双层格洛斯特奶酪（double Gloucester）、红莱斯特奶酪（red Leicester）、柴郡奶酪（Cheshire）以及其他一些奶酪在全国范围内都很容易买到，但许多奶酪只能在原产地由专业商人销售。寻找好地方是食品店、农场商店和街头市场。参观伦敦的奶酪爱好者应该去科文特花园的 Neal's Yard Dairy，他们在科文特花园的商店出售各种英国农场奶酪。
至于菜肴，乡村酒吧里的 农夫午餐（ploughman's lunch），配上奶酪、腌菜和脆面包，是体验乡村英国文化的一部分，自 13 世纪以来一直受到喜爱。这当然最好搭配一杯当地的饮品，通常是 西部地区的苹果酒，其他地方则是啤酒。 奶酪拼盘（cheese board），由不同种类的奶酪配以饼干（为搭配奶酪而制作的饼干）和葡萄组成，也非常适合作为零食或一餐中的一道菜。您可以期待至少两种英国奶酪，其中一种将无可避免地是切达奶酪或斯蒂尔顿奶酪，以及至少一种外国奶酪，最可能是法国奶酪。通心粉奶酪（Mac and cheese）可能带有明显的美国含义，但这道菜起源于英格兰，至今仍作为 奶酪通心粉（macaroni cheese）享用。另一种常见的菜肴是 花菜奶酪（cauliflower cheese），顾名思义。东北部的游客应该留意 盘式土豆（pan haggerty），这是一道暖身的菜肴，以融化的奶酪、土豆和洋葱为基础，可以包含来自土壤或海洋的几乎任何其他配料。
威尔士
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想要一种酥脆的传统白色牛奶奶酪，可以尝试 卡菲利奶酪（Caerphilly）。这种奶酪最初是为饥饿的矿工在当地制作的，但战后生产转移到 西部地区的工业化生产，如今大多数卡菲利奶酪都在（令人震惊的！）英格兰制作。然而，传统威尔士卡菲利奶酪（或 Caerffili）具有受保护地理标志（PGI）地位，根据欧洲法律，必须在威尔士使用当地牛奶制作。
市场小镇 阿伯加文尼（Abergavenny）对奶酪生产尤为重要。 阿伯加文尼山羊奶酪（Abergavenny goat's cheeses）（也称为 pantysgawn）系列是英国最成功的国产山羊奶酪，如果您去不了阿伯加文尼，可以在全英国的 Sainsbury's 超市购买。这种奶酪柔软奶油状，带有温和、略带柠檬味的香气。该镇还生产一系列成熟的切达奶酪，每种奶酪都搭配不同的香草/香料；招牌产品是 Y Fenni（阿伯加文尼的威尔士语名称），用芥末籽和麦芽酒制作。其他产品均以威尔士地标命名；例如，廷特恩奶酪（Tintern）配以细香葱和红葱头，以附近的 12 世纪的熙笃会修道院命名；而 哈莱赫奶酪（Harlech）配以辣根和欧芹，则以歌曲启发的 联合国教科文组织世界遗产城堡命名。
威尔士罕见奶酪（Welsh rarebit）是一道传统菜肴，将融化的奶酪和芥末酱（与奶酪火锅奶酪相似）淋在烤面包上。通常，会加入威尔士麦芽酒和/或卡宴辣椒等其他香料以增加风味。
美国
[]- 参见：美式料理
美国以将乏味的加工奶酪添加到任何食物中而闻名，尽管您也可以在一些农贸市场找到相当不错的纯手工奶酪。切达奶酪是最常见的美国纯手工奶酪类型，反映了该国英国殖民地的历史。特别是 威斯康星州和 佛蒙特州以其高密度的纯手工奶酪制造商而闻名。请访问 佛蒙特奶酪委员会和 威斯康星州奶农的网站以获取奶酪制造商列表。
美国最受欢迎的餐点之一是通心粉奶酪（macaroni and cheese，“Mac and cheese”）。 北美快餐以将奶酪添加到从汉堡包到潜艇三明治再到披萨的各种食物中而闻名。
奇怪的是，“费城奶油奶酪”品牌几乎在费城以外的任何地方生产；选择费城仅仅是因为这个名字。话虽如此，该市以一种叫做 费城牛肉饼（cheesesteak）的三明治而闻名。
一种特别的发明（尽管口味可能因人而异）是“罐装奶酪”，一种装在喷雾罐里的奶酪。
威斯康星州以其奶酪闻名，以至于 绿湾包装工队（美式橄榄球队）的粉丝经常戴着形似奶酪的帽子去观看比赛，并常被称为“奶酪头”。炸奶酪凝乳是威斯康星州的另一种受欢迎的零食，也是全州酒吧的标准菜肴。由于瑞士移民的历史，威斯康星州以其艾门塔尔式奶酪而闻名，在美国通常被称为“瑞士奶酪”。
佛蒙特州以其切达奶酪而闻名，这些奶酪出现在 Vermonter 三明治中。
啤酒奶酪是 肯塔基州一种受欢迎的涂抹酱。在美国南方，Pimento 奶酪是一种受欢迎的涂抹奶酪。
关注事项
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有一些相关的禁忌，例如 严格遵守犹太教规的 犹太人，他们不能在吃 肉之前或之后不久食用乳制品。此外，用于制作奶酪的凝乳酶必须来自为犹太人和穆斯林分别屠宰的符合教规的动物，而 素食者可能会避免食用含有动物凝乳酶的奶酪，而选择含有植物凝乳酶的奶酪。素食者完全避免传统奶酪，因为它是动物产品，通常用植物基奶酪替代品或使用营养酵母（亲切地称为 nooch）代替。
出于健康原因担心盐或脂肪摄入量的人，包括 高血压患者，也应考虑限制奶酪的摄入量或仔细选择食用的品种，因为大多数类型的奶酪都富含脂肪和盐，尽管有些比其他奶酪更咸更油腻。
有些奶酪不适合乳糖不耐症患者，但像帕尔马干酪（Parmigiano Reggiano）这样的陈年硬质奶酪乳糖含量非常低，因此可以安全食用。与乳糖不耐症患者不同，牛奶 过敏者必须避免所有奶酪，并使用无乳制品替代品。