肉类
肉类是世界上大多数地区的美味佳肴。然而，出于伦理、环境或宗教原因，许多人不吃肉。
不同的文化对什么算作肉有不同的看法。它通常包括陆地动物的肌肉和其他组织，例如哺乳动物，偶尔也包括爬行动物或两栖动物；这个术语可能包含也可能不包含鸟类（家禽）或海鲜。来自海豹或鲸鱼等水生哺乳动物的肉可能两者都算。就天主教饮食法而言，该法将动物分为“肉”和“鱼”，许多动物曾经被认为是“鱼”，仅仅因为它们生活在水边。例如，河狸、乌龟甚至一些水禽。
物种及其肉类
[]陆地哺乳动物
[]猪
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猪是全世界食用最多的哺乳动物。虽然猪肉在伊斯兰教和犹太教中是禁忌，但在大多数欧洲和东亚菜肴中却随处可见。事实上，中文里的“肉”（ròu）字，如果不加修饰，通常就是指猪肉。
猪肉是一种受欢迎的肉类，有多种部位。例如，在英国，培根和猪排非常受欢迎；而在德国，猪肘（Schweinshaxe）和炸肉排（虽然“维也纳炸肉排”传统上由小牛肉制成）是传统菜肴。在中国，五花肉（约一半瘦肉一半肥肉）非常受欢迎。这就是美国和加拿大称之为“培根”的部位。
匈牙利是曼加利察猪（Mangalica）的故乡，这种猪的脂肪含量非常高，构成了许多匈牙利猪肉菜肴独特的风味和口感。
除了饲养猪，人们在许多国家也猎杀野猪。特别热爱野猪的国家是意大利，当地称之为cinghiale，可能出现在primi（第一道菜，通常是意面）和secondi（第二道菜，通常是肉类）中。
猪肉制成的各种香肠在欧洲大部分地区都很受欢迎，尤其是在波兰和德国，以及中国、泰国和其他许多地方。
火腿是一种腌制肉类，可以瘦也可以肥，在许多国家是三明治非常普遍的基础，也是圣诞晚餐的传统主菜。风干火腿因其浓郁的风味常用于制作汤，中国的金华火腿是“佛跳墙”不可或缺的配料。包括波兰、法国、西班牙、德国、意大利、英国、美国和中国在内的几个国家都以其特色火腿而闻名。
培根，一种咸味、脂肪多的腌肉，是加拿大、美国、英国和澳大利亚等几个国家的传统早餐食品。lardons（一种相关的部位）是法国食品的主食。请注意，“培根”这个词在世界各地有不同的含义。在加拿大和美国，它由五花肉制成；在英国和爱尔兰，这被称为“streaky bacon”（或有时称为“side bacon”）。英国和爱尔兰的“bacon”是较瘦的部位，取自猪背中间的里脊肉；这在美国和加拿大被称为“back bacon”。在澳大利亚和新西兰，“bacon”通常指“middle bacon”，包括一些五花肉和一小部分培根里脊肉。该地区的一些超市将仅里脊肉部分标为“short cut bacon”。日本的bēkon（ベーコン）与北美的“bacon”相同，但经过加工和预煮。
意大利以其风干猪肉制品而闻名，包括帕尔马火腿（prosciutto di 帕尔马）和圣丹尼尔火腿（prosciutto di 圣丹尼尔），传统上与甜瓜和/或奶酪一起食用。西班牙以两种西班牙式风干火腿而闻名：伊比利亚火腿（jamón serrano）和橡子火腿（jamón ibérico）。德国以黑森林火腿（Schwarzwälder Schinken）和威斯特法伦火腿（Westfälischer Schinken）而闻名。
牛
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在大多数文化中，牛是地位很高的动物，在印度教中甚至神圣到不能宰杀或食用（即使是印度印度的非素食餐厅也很少或从不供应牛肉）。虽然牛肉在世界其他地方都很受欢迎，但尤其是在北美和南美洲以及大洋洲的部分地区——特别是包括阿根廷的潘帕斯草原、美国的大平原州和德克萨斯州的部分地区，以及加拿大的草原省份（尤其是阿尔伯塔省）——主要由牛仔和其他牧牛人殖民，因此形成了养牛和吃牛肉的文化。虽然牧牛因高耗水和甲烷排放而受到批评，但开放土地放牧也能提高生物多样性。
牛肉有许多部位和烹饪及食用方法。最好的牛排可以从在美国中西部、德克萨斯州、阿尔伯塔省、澳大利亚和阿根廷等地自然放牧的牛身上找到。阿根廷和乌拉圭以拥有高质量且价格低廉的牛肉而闻名，许多游客可以以优惠的汇率享用，并搭配当地的葡萄酒。在欧洲，苏格兰的安格斯牛肉备受推崇。最昂贵的牛肉之一是来自日本的神户牛肉，它具有脂肪丰富的大理石纹理，真正诠释了“入口即化”的说法，但还有更优质、更昂贵的牛肉品种，这些牛肉不出口，只能在日本找到。
传统上，韩国普通人很少大量食用牛肉，但由于朝鲜韩国自朝鲜战争以来经济的巨大增长，大众培养了对牛肉的品味。如今，韩国以韩式烧烤闻名，尤其是烤牛肉和猪肉。最著名的韩式烧烤牛肉部位是排骨（marinated short ribs，腌制牛肋条）和烤肉（bulgogi，marinated sirloin or other prime beef，腌制西冷或其他优质牛肉），韩国各地都有许多烧烤店。
在印度尼西亚、马来西亚和新加坡，牛肉是传统菜肴仁当（rendang）中最常用的肉类。
碎牛肉、切块牛肉或绞碎牛肉被用于多种形式，从搭配意大利面的博洛尼亚酱到生牛肉塔塔。当然，吃牛肉最常见的方式之一是汉堡包，这种汉堡包已由美国快餐连锁店推广到全世界。
小牛肉（veal），即小牛的肉，在欧洲和许多受欧洲影响的国家备受推崇。白小牛肉来自与母牛分开饲养、未哺乳的小牛，导致其贫血，因此许多人出于动物福利的考虑而避免食用白小牛肉，转而选择红小牛肉。不过，炸小牛肉和炸小牛肉帕尔马干酪等菜肴在许多地方都很常见。
在一些国家，牛肉和小牛肉的内脏非常受欢迎。在秘鲁，一道名为anticuchos的菜肴是用牛心制成的。
水牛
[]水牛通常分布在东南亚的热带国家，这些国家实行或曾实行水稻种植，包括菲律宾（当地称carabao）、马来西亚和印度尼西亚（当地称kerbau）。水牛肉与牛肉相似，但必须长时间煮沸才能达到足够嫩的程度，因此通常用于炖煮时间长的炖菜或咖喱。它经常被用作牛肉的替代品，并在菜单上被描述为牛肉。这并非不诚实的做法，因为尽管两种肉即使经过长时间煮沸也不完全相同，但水牛肉在这些菜肴中是牛肉的相当不错的替代品。水牛肉在尼泊尔美食中尤其常见。
马
[]许多国家出于宗教原因或出于对马作为工作动物和骑乘动物的重要性，禁忌食用马肉。
马肉在中亚和蒙古随处可见，是草原游牧民族文化认同的重要组成部分。在中国，一些少数民族，如哈萨克族和蒙古族，也常食用马肉。
在比利时、法国、魁北克和德国，马肉牛排味道浓郁。德国莱茵兰地区的传统菜肴莱茵兰炖牛肉（Rheinischer Sauerbraten）传统上是用马肉制作的。其他地区的Sauerbraten则用牛肉制作，有时莱茵兰地区也用牛肉制作。
袋鼠
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袋鼠肉是一种瘦红肉，在澳大利亚有售，但不被广泛食用。即使在澳大利亚以外的地区，也能在专卖店找到，有时甚至能在普通超市买到。
绵羊
[]尽管绵羊主要因其羊毛和羊奶而备受珍视，但它们的肉也可能很美味。它们对土壤贫瘠的地区很重要，例如中东、中亚、冰岛和澳大利亚。
羊羔肉（Lambs）是几周大的小羊，在断奶后只以草为食。它们在英国、意大利、澳大利亚和新西兰等地饲养。年老绵羊的肉称为羊肉（mutton），相对坚韧，不太受欢迎。羊肉在蒙古非常普遍，以至于即使在乌兰巴托的披萨店，"pizza alla Mongola"（蒙古式披萨）也会铺满羊肉。慢烟熏烹制的羊肉烧烤（传统上用木火或炭火）在美国南部部分地区很受欢迎，特别是肯塔基州欧文斯伯勒以这道菜闻名。
Goat
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山羊肉在许多穆斯林国家以及印度次大陆和中国的海南岛的食肉者中都很受欢迎。它在墨西哥广泛食用，尤其是在东北部，那里的cabrito（烤小山羊）是当地特色。在欧洲大部分地区，山羊通常因其奶酪而非肉类而受到重视。如果您在一个山羊肉不普遍的国家，可以在清真肉店寻找。山羊肉略带野味，但可能比羊肉的野味稍轻。
山羊肉有时会被不准确地称为（或翻译成英文为）羊肉；反之，在羊肉更普遍且通常更受青睐的国家，包括美国，来自印度、马来西亚和印度尼西亚等国家的传统山羊肉菜肴通常会用羊肉制作。然而，这两种肉的味道并不十分相似。
鹿
[]鹿肉通常被称为鹿肉（venison）。它在欧洲和受欧洲影响的地区被珍视了数千年。它的味道通常相当野味。
驯鹿和麋鹿
[]驯鹿（在北美称为“caribou”）和麋鹿肉在这些鹿类生活的北部地区很受欢迎，例如北欧国家和阿拉斯加。驯鹿对萨米人以及俄罗斯的一些少数民族和中国的鄂温克族来说很重要。
在这里，“elk”（麋鹿）指的是北美洲称为“moose”（驼鹿）的鹿。北美“elk”（一种鹿）的肉在美国和加拿大的西部地区相当受欢迎。
野兔和兔子
[]野兔和兔子在法国和意大利等欧洲国家被视为美味佳肴。在地区性的墨西哥菜中，兔肉菜肴很常见。有些人可能会觉得它们的味道太浓烈。
豚鼠
[]豚鼠在安第斯山脉地区被称为cuy，并被视为美味佳肴。在秘鲁很容易找到Cuy肉，如果您有机会拜访一个传统的安第斯家庭，您可能会看到这些小动物在厨房里跑来跑去。
水豚
[]Hydrochoerus hydrochaeris是世界上最大的现存啮齿动物，原产于南美洲，与豚鼠和岩豚鼠关系密切。在南美洲部分地区，尤其是在委内瑞拉，水豚肉在四旬斋和圣周期间很受欢迎，因为天主教会曾发布特别许可允许食用（流行传说认为，因为它生活在水中，所以被视为“鱼”），而其他肉类通常被禁止。
狗和猫
[]狗肉在韩国、中国、越南和印度尼西亚部分地区有专门的餐馆供应。在中国，还有猫肉产业。即使在发生这种行为的国家，屠宰猫狗的做法也备受争议，而且尽管您可能听说过任何传言，您实际上非常不可能意外地吃到这两种动物的肉。例如，在韩国，提供狗肉的特色餐馆并不显眼，您不太可能偶然走进去。
蝙蝠
[]如果您想品尝水果蝙蝠，应该前往北苏拉威西。当地美食还包括狗肉和森林老鼠。
土拨鼠
[]蒙古蒙古的传统美食包括一道名为boodog（土拨鼠在皮上用热石烹制）的菜肴。
家禽
[]鸡 (Chicken)
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地球上有240亿只鸡，数量超过任何一种野生鸟类。它的味道如此之熟悉，“尝起来像鸡肉”已成为描述各种异国美食的陈词滥调。鸡肉不被任何主要宗教禁止，在世界各地都有食用，尽管它确实含有有毒细菌，这导致了旅行者腹泻。在世界部分地区，鸡肉已经变得如此普遍，以至于一些美国快餐连锁店专门经营油炸鸡。鸡肉在高级料理中也占有一席之地：在罗讷-阿尔卑斯大区、勃艮第和弗朗什-孔泰饲养的布雷斯鸡（poulet de Bresse）在法国备受珍视。在中国，乌骨鸡，因其皮肤呈黑色而俗称黑鸡，其味道与普通鸡肉截然不同，常用于温和的药膳汤。中国的一些城市也以其美食鸡而闻名，例如广东的湛江和清远，以及海南的文昌。在马来西亚，甘榜鸡（ayam kampung），即在马来西亚乡村以传统方式饲养的散养走地鸡，因其独特的美味而备受追捧，与大规模工厂化养殖的鸡肉相比，其“鸡味”更浓。然而，除非您专门寻找美食鸡肉品种，否则您的鸡肉餐可能不会是一场美食盛宴。
关于鸡肉的一个有趣之处在于，不同的文化对于食用鸡内脏的态度往往不同。例如，在中国宴会上，受表彰的人会获得食用鸡头的荣誉，而在美国，当鸡的头上出现时，曾有媒体报道顾客恐慌，甚至因精神损害而提起诉讼。在中国，鸡爪也很受欢迎，有白（只有骨头上的少量皮肤）和黄（可食用的部分更多）两种。黑豆酱蒸鸡爪，配以黄鸡爪，是经典的粤式点心（点心）菜肴，点心是与茶一起食用的小碟菜，粤语的“饮茶”传统（字面意思是“喝茶”，实际也包括吃东西）。鸡爪在欧洲传统上用于制作鸡汤和酱汁，而在加泰罗尼亚，鸡冠被用于制作一道传统的小吃。日本的烤串（yakitori）餐厅提供几乎任何部位的烤串。
另一个对比是深色肉和白色肉的偏好。在美国，鸡肉经过培育，生产更多的白肉；而在中国，它们被培育来生产更多的深色肉。深色肉含有更多的脂肪，味道也更浓，这取决于您对更浓烈还是更温和的味道以及更多或更少脂肪的偏好。
Duck（达克）
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鸭肉在中国备受推崇，那里是世界闻名的北京烤鸭（Beijing or Peking roast duck）的发源地，并且在法国也很受欢迎，那里的canard a l'orange（橙汁鸭）是一道经典菜肴，樱桃是鸭肉的另一种经典搭配。鸭子有一层脂肪用于在寒冷水中保暖，因此它们的肉比鸡肉脂肪含量高得多。它也是完全的深色肉，味道与鸡肉截然不同。
法国也以其对鸭内脏的喜爱而闻名。特别是鹅肝（foie gras）是传统食品，通常作为鹅肝酱食用。Foie gras字面意思是“肥肝”，它是由经过特殊喂肥的鸭子或鹅的肝脏制成的。即使是平时不喜欢肝脏的人也可能喜欢鹅肝，因为它具有许多人认为的更细腻、略带黄油般的味道。传统上，鹅肝与水果一起食用，并搭配苏玳（Sauternes）等甜酒，但也有许多其他搭配方式。一些地方，包括加利福尼亚州，由于对鸭子喂养方式存在争议而禁止鹅肝，所以如果您关心这一点，可以了解您将要食用的地区的鹅肝生产商的标准和做法，并根据自己的良心决定。
法国人也喜爱gesiers de canard（鸭胗）。即使在酒吧，您也可能能点一份美味的沙拉，里面有confited duck gizzards（油封鸭胗）。Confit——当它不用于糖渍水果片或整个水果的热糖浆时——指的是将（肉类或有时是蔬菜）在鸭油或有时是鹅油中煮制。这是一种在法国备受欢迎的烹饪技术，当您尝试任何油封食品时，您就会明白为什么。
鸭蛋在中国备受推崇。它们的味道比鸡蛋浓，脂肪含量是鸡蛋的两倍，蛋白质含量是鸡蛋的1.5倍，钠含量也超过鸡蛋的1/3，尽管它们平均也大40%。
土耳其
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火鸡是美国和加拿大感恩节大餐的传统主菜，在英语国家通常在圣诞节食用。它也是许多国家中最精瘦的常见肉类，通常用于熟食三明治。它的味道温和，白肉可能很干。在台湾，嘉义市以其火鸡饭而闻名。
鹅
[]鹅在奥地利和香港等地都有食用。鹅比鸡脂肪多，但比鸭脂肪少，其肉的味道介于两者之间，但又独具特色。鹅是非常大的鸟，所以一条鹅腿可以喂一个人以上。
珍珠鸡
[]这种像鸡一样的鸟在西班牙语中被称为gallina。它是一种坚韧的鸟，多米尼加人喜欢用番茄酱基底的美味炖菜来烹饪它（gallina guisada）。珍珠鸡菜肴在欧洲的各种国家也很常见。
鹌鹑
[]鹌鹑也是一种像鸡一样的鸟。它比鸡小，骨头也很多。除此之外，它的味道有点像鸡肉。在欧洲的餐馆菜单上，尤其是那些专门经营野味的餐馆，您可能会找到鹌鹑炖菜或烤鹌鹑。
小鹌鹑蛋也很受欢迎，不仅在欧洲，在中国也同样甚至更受欢迎。它们尝起来和鸡蛋差不多，但有明显的区别。
鸵鸟
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鸵鸟跑得很多，它们的肉非常精瘦。这些大型的不会飞的鸟原产于非洲，但现在也在世界其他地方饲养。
鸽子
[]鸽子，也称为乳鸽，主要在欧洲饲养和食用。它们比鸡小得多，所以肉也少得多，但如果您喜欢鸡肉，您可能会喜欢鸽肉。在中国广州和香港，鸽子也被食用。
锦鸡
[]在英格兰是一种受欢迎的猎鸟，经常出现在英格兰美食中。
鸸鹋
[]鸸鹋原产于澳大利亚，在当地菜单上经常出现，但不如鸡肉常见。在超市也有售。
两栖动物和爬行动物
[]短吻鳄和鳄鱼
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青蛙
[]青蛙在法国、中国、越南和泰国等地被视为美味佳肴。有些人说青蛙的味道像鸡肉，但实际上并非如此，而且仅仅因为你喜欢鸡肉，并不意味着你会喜欢青蛙。
蛇
[]乌龟
[]水生哺乳动物
[]在日本食用鲸鱼和海豚肉。由于鲸鱼和海豚是哺乳动物，它们的肉据称尝起来有点像牛排，但由于它们的饮食，带有一点鱼腥味。只有少数其他国家（最著名的是冰岛和挪威）食用鲸目动物的肉，而在世界许多地方，鲸目动物的肉是被禁止的。此外，加拿大原住民和阿拉斯加原住民部落传统上部分以鲸肉为生，在加拿大和美国鲸鱼捕猎禁令中享有特殊豁免。在密歇根州东南部，当地天主教徒有时会在周五食用麝鼠肉。
昆虫和节肢动物
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是的，世界上有些地方故意食用昆虫和其他爬行动物。在墨西哥食用蟋蟀；在泰国东北部依善地区和邻近的老挝，蚂蚁卵被视为美食；在红色高棉政权时期，由于严重的食物短缺，蜘蛛在柬埔寨很受欢迎；在北京和曼谷等城市的户外市场可以找到各种昆虫和陆地节肢动物，如蝎子。《希伯来圣经》排除了四种蝗虫，使其在卡什鲁特（犹太教食物法规）的严格禁令中成为例外，并且塔木德的拉比确定了八种合乎教规的蝗虫，但只有也门犹太社群声称仍然知道《摩西五经》中模糊的希伯来语词语实际指的是哪些昆虫——其他遵守教规的犹太人普遍认为，最好避免所有蝗虫，以免意外吃到不合教规的蝗虫。在蝗灾期间，许多以色列餐馆会供应蝗虫。
保持健康
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就寄生虫和细菌而言，肉类是一种高风险食品。生肉总是可疑的，因为烹饪的热量可以解决大多数问题。食用未煮透或轻度烹调的肉类也需要谨慎。
家禽和碎肉尤其需要谨慎。为确保您的安全，请务必确保家禽和碎肉彻底煮熟。如果您有肉类温度计，完全煮熟后内部温度应读数高于75°C或165°F。
尊重
[]出于多种原因，为食物饲养动物被视为有问题，狩猎也是如此。传统上，肉类在大多数菜肴中的作用比今天小得多——虽然珍贵，但太昂贵而无法成为日常食物。随着人们变得越来越富裕，肉类消费量急剧增加。
牧场和种植饲料作物的需求对许多自然生态系统构成威胁——尽管另一些生态系统确实是通过畜牧业发展起来的，反而受到牧场转化为农田或森林的威胁。您可能需要了解当地情况。
虽然您可能想严格避免食用濒危动物的菜肴，但其他方面，在旅行期间的一顿顿晚餐中，比不上您每周在家中吃的食物更为重要。不过，在某些地区，富裕游客的偏好可能会影响当地人认为的高端食品——通过在原本以素食为主的地区点肉类菜肴，您可能会错过许多美味的体验。您可能会得到您无需旅行就能获得的平庸版本。
您也可能想避免在目的地是禁忌的食物。虽然您可能在伊斯兰国家吃到猪肉，但厨师和服务员可能不希望它出现在菜单上。请选择当地受欢迎的菜肴，您很可能会吃到更好的饭菜。